4 סודות הישרדות עם מסעדה חדשה

המיתוס כי זה כמעט בלתי אפשרי עבור מסעדה להצליח התחיל עם מודעת טלוויזיה על 10 שנים, אומר גרג McNally.

McNally הוא מסעד לשעבר אשר מנהל מסעדה רווח טכנולוגיות, ייעוץ עסקי בלוס אנג 'לס. למודעה המפורסמת שהוא זוכר היה טבח מפורסם שטוען כי 90% מהמסעדות נכשלות בשנה הראשונה. ולמרות שאף עובדות לא תמכו בו, הסטטיסטיקה תקועה.

תעשיית המסעדות יש מוניטין של כישלון תכופים, אבל מקנאלי אומר כל ענף יש שיעור כישלון משמעותי, וכמה (כמו תעשיית הרהיטים) לראות עסקים נכשלים לעתים קרובות יותר. McNally מודה כי מסעדות רבות לסגור בשנה הראשונה, אך שיעור הכישלון מקטין את המסעדה פתוחה יותר. במסעדות בעלות משמעות גבוהה יש בדרך כלל שיעור הצלחה גבוה, הוא אומר, מאחר שהסיבה העיקרית לכישלונות היא בעיות עסקיות ולא בעיות במזון או בשירות.

כריסטין פרננדז של איגוד המסעדות הלאומי אומר כי מדי שנה, סביב 60,000 מסעדות פתוחות כ 50,000 קרוב. אמנם זה ממחיש נטישה בענף, היא אומרת, לא כל הסגרים האלה הם כשלים. לפעמים הבעלים מוכן לעבור או רוצה לשנות מיקומים.

למרות שיעורי הכישלון overblown, האמת היא שיש טעויות נפוצות התורמות מסעדות רבות תריס מדי שנה. הנה ארבע דרכים להתגבר על הטעויות הנפוצות ביותר McNally רואה, עם ייעוץ של מסעדנים מצליחים שהיו שם.

1. לא להתחיל undercapitalized או לזלזל בעלויות

"רוב מפעילי המסעדות לזלזל בדרישות ההון כדי לקבל את העסק התחיל", אומר מקנאלי. "זה עסק מסובך וקשה, ואנשים נכנסים אליו לא מכירים במורכבות ובנגישות לכסף". לדבריו, המפעילים לא מבינים שהם צריכים לשלם עבור היתרי בנייה, רשיונות ממשלה, מתווכים, אדריכלים, מהנדסים, קבלנים, ציוד משלוח ואפילו מוסיקה. Newbies נדהמים לעתים קרובות כדי ללמוד את מידת האפשרויות והעלויות הנדרשות, אומר מקנאלי. (הוא מוסיף שמעולם לא ראה מסעדה נכנסת לתקציב).

תובנה בתעשייה

"לא [לא שותף עסקי ולא אני] היה בעל מסעדה לפני. חשבנו שיש לנו מספיק להיכנס לזה. ידענו שאנחנו עובדים עם תקציב מאוד הדוק … אבל כמעט כל דבר עולה כמעט כפול ממה שאתה מצפה. ההיתרים היו הרבה יותר יקרים ממה שחשבנו. אפילו עם חברים לעזור עם הרהיטים, זה היה הרבה יותר יקר מהמתוכנן. אדריכלים בסופו של דבר עושה אלפי דולרים של עבודה במסחר עבור mac וגבינה. היינו מתכננים לשמור על נתח גדול בצד כשפתחנו להוצאות התפעול, אבל היו לנו פחות משבועיים של הוצאות תפעוליות כשפתחנו, וזה היה ממש מפחיד.

"למזלנו, הומרום היה די מוצלח מיד את המחבט. אם לא היינו עסוקים כבר מההתחלה, לא היינו עושים את זה. אנשים צריכים באמת לנסות יש לפחות שלושה חודשים של הוצאות התפעול נשמר לפני שאתה פותח. כאשר אתה חדש, ספקים לא ייקח ממך אשראי; הם רוצים שתשלם מיד עד שתקבע את ההיסטוריה. אתה צריך כסף נוסף על היד כדי להיות מסוגל לשלם לאנשים. לאחרונה פתחנו מקום נסיעה מסביב לבלוק, ולמדנו הרבה מפתיחת המקום הראשון. אנחנו בהחלט עשינו דברים יותר חכמים בפעם השנייה ". Allison Arevalo, הבעלים של Homeroom ב אוקלנד, קליפורניה, מאז 2011

2. יש תוכנית עסקית

מסעדני חדש נפתח לעתים קרובות עם הרעיון שהם יצליחו על ידי בעל אוכל ושירות טוב יותר מכל אחד אחר, אומר מקנאלי. אבל זה לא מספיק - כולם מצפים לזה. אתה צריך רעיון חזק תוכנית עסקית, שני דברים הוא ראה אין ספור מסעדות פתוחות ללא. "תוכנית עסקית אינה מתכון להצלחה; זאת מפת דרכים ", הוא אומר. "ובלי מפה, אתה לא יודע לאן אתה הולך".

תובנה בתעשייה

"אני חושב שתוכנית עסקית היא לא פחות מאשר לכל אחד אחר. אנשים חושבים שאתה צריך לכתוב אחד עבור הבנקים, אבל אני רואה הרבה מסעדות אשר אפילו לא יודעים מי הם לפני שהם פותחים את הדלתות שלהם. הם לא הקימו זהות זו, הם לא יודעים מה המשימה שלהם, מה הם מנסים להשיג, מי הם מנסים לשרת או מה הם מנסים לשרת. התוכנית העסקית הראשונה שלי היתה כנראה הייסודית ביותר שלי. לאחר מכן, בשני המסעדות השני שלי, אני עדיין להרכיב תוכנית עסקית, היה תחזית פיננסית, ואת הסיבות מדוע המיקום יעבוד. זה היה בשבילי. אתה יכול לכתוב מה שאתה רוצה לעשות את הבנק מאושר, אבל בסופו של דבר, תוכנית עסקית היא מפת הדרכים שלך על איך אתה תשיק ומדוע. " - ג 'וש וולקון, הבעלים של Vesta Dipping Grill (מאז 1997), שירות המזון של Steuben (מאז 2006) ואייס (מאז 2012) בדנבר

3. להכיר את האתגר של ניהול אנשים

"מסעדה היא העסק היחיד שאני מכיר שלוקח מוצר גולמי ומייצר את המוצר, משווק את המוצר, מספק את המוצר, מנקה אותו ואוסף כסף ממשתמש הקצה, והכל בחוויה שלמה", אומר מקנאלי. עבור כל התהליכים האלה, אתה צריך אנשים עם מיומנויות שונות, חוויות ו temperaments."זה הופך להיות ספורט קבוצתי, ואנחנו צריכים אנשים בתפקידים שונים כדי למלא את התפקיד להצלחת הצוות." הבעיה? רוב בעלי המסעדות הם יזמים עם אישים חזקים, והם לעתים קרובות מאבק לחלוק את החזון שלהם תשוקה עם אחרים.

תובנה בתעשייה

"מה שהרבה אנשים לא מבינים הוא שהם מקבלים ממש טוב על מיומנות מסוימת להגדיר ואז הם חושבים שהם כל כך טוב בזה, זה יהיה להתגבר על כל שאר הליקויים. אני רואה את זה כל הזמן עם השפים: הם ממש טבחים טוב לחשוב כל מה שהם צריכים לעשות זה להיות מדהים, ואז כולם פשוט ללכת יחד ולעשות בדיוק את מה שהם אומרים. אתה צריך לדעת איפה הפערים שלך ולקבל את האנשים הנכונים במקום, ולא לנסות לעשות הכל. אם אתה מנהיג רגשי, חשוב להבין את הרגשות שלך, שכן כעס וכל הדברים האלה לטפטף אל התרבות של המסעדה. ככל שאתה יכול לעשות עבודה המבוססת על עובדות, מה הוא ולא קורה, ומנסה למזער את המטען הרגשי של תרבות העבודה הוא באמת חשוב, כך שאנשים יכולים לדבר אחד עם השני על מה צריך לעשות.

"אני חושב שלעושים טוב באמת יש תמונה גדולה של מה שנכנס למסעדה, להבין ולהעריך את מה שאנשים אחרים עושים. לאחר הבנה של מה סביר עבור אנשים לעשות ולהשיג כל כך חשוב. זה אחד המקצועות המעטים שבהם אתה הולך לדבר עם כל כך הרבה אנשים מכל כך הרבה רקע. היכולת לדבר עם אנשים ברמה שלהם ולקבל אותם מאחוריך הוא אחד החלקים הכי כיף של העבודות, אבל זה מיומנות חשובה באמת יש. " - טרובט הופר, שף ובעלים של Legume בפיטסבורג מאז 2007

4. יודע מה אתה נכנס

הניסיון הוא המפתח להצלחה במסעדה. מקנאלי הוא ניגש לעתים קרובות על ידי אנשים שרוצים לפתוח מסעדה אבל אין ניסיון. הוא אוהב לשאול אותם, "למה אתה רוצה להיכנס לתעשייה הזאת? מה גורם לך להאמין שאתה תהיה מוצלחת? "רק בגלל שמישהו הצליח סוג אחר של העסק אינו מבטיח כי מיומנויות או הצלחות יעברו היטב. ניהול מסעדה הוא לא עבודה, הוא אומר; זה אורח חיים הדורש שעות קיצוניות ומחויבות. McNally מצא כי צוות ניהול חזק יכול לעזור מסעדן חסר ניסיון להצליח, אבל אלה הולכים לבד לבטח הם עשויים להיאבק.

תובנה בתעשייה

"אמא לא היתה הצלחה של לילה. היה לי רעיון ב -1992, וכל מה שעשיתי במשך שמונה השנים הבאות היה מוכן לפתוח את המסעדה. היה לי את הרעיון בעת ​​שעבד עבור Watchers משקל; ידעתי הרבה על בישול ועשיתי קייטרינג בצד. ידעתי שאני הולך לפטר, אז החלטתי ללכת לבית הספר לבישול אז ידעתי את הדרך לעשות דברים. שילמתי את דמי החבר שלי. אתה צריך לשלם את דמי חבר שלך ואת יודעת כל עבודה במסעדה שלך; אתה לא יכול לפתוח מסעדה או להיכנס לעסק בלי לדעת איך לחכות שולחנות, לעשות קצת עבודה במטבח או ברמן. אני יכול לעשות כל עבודה במסעדה; אם השרת אינו מופיע, אני יכול לחכות שולחנות. אם הטבח יוצא, אני על הקו. שמעתי על מסעדנים שלא יודעים אפילו מה בתפריט שלהם. להיות טבח, מלצרית או הברמן הראשון. עשיתי את זה לפני הפתיחה. אתה יודע מה אתה נכנס. " - ליסה שרדר, שף ובעלים של ביסטרו אמא של בר בפורטלנד, אורגון, מאז 2000

לקבלת מידע נוסף על איך להתחיל ולהפעיל עסק, בקר בכתובת האתר שלנו Small Business Guide . לקבלת תשובות מותאמות אישית, חינם לשאלות על הפעלת ומימון העסק שלך, בקר עסק קטן סעיף של Investmentmatome שאל דף יועץ.

אמילי Starbuck Crone הוא סופר צוות מכסה כספים אישי עבור Investmentmatome. עקוב אחריה ב- Twitter @emstarbuck וב- Google+.

תמונה באמצעות iStock.